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La cuisine traditionnelle

À Touva, comme chez la plupart des peuples nomades d’Asie, la base de l’alimentation est constituée des produits d’origine animale. La nourriture est généralement pauvre en saveurs – les habitants de Touva n’utilisent presque pas les épices. Le mode de vie nomade des Touvains n’était pas propice au développement de la gastronomie.

Le produit le plus couramment utilisé est le lait. Tous les plats à base de lait se nomment depuis toujours «ak -chem» – «la nourriture blanche». Pour les fêtes, les cortèges ou les réunions le première chose qui était offert était le lait. La maîtresse de maison l’offrait aux esprits du ciel et de la terre, en utilisant un goupillon spécial, le «tos-karak» pour le répandre («Devyatiglazka»).

Le mieux est de découvrir la cuisine au lait pendant des fêtes régionales ou nationales. Les habitants de Touva ont comme coutume de présenter à ces occasions des échantillons des performances gastronomiques de leurs clan «kozhuun» : c’est bon, et c’est intéressant.

Aux côtés du lait, la viande occupe également une place importante dans la cuisine Touvaine. Le fait de pouvoir manger de la viande tous les jours jusqu’à la satiété est une preuve de l’aisance de la famille ; et selon de l’avis des Touvains, on ne se lasse jamais de manger de la viande. Les habitants de Touva sèchent au soleil, salent, congèlent la viande des animaux d’élevage et sauvages, en d’autres termes ils utilisent tous les moyens à leur disposition pour préserver leur viande sur une longue durée. A tout moment de l’année, les Touvains préfèrent faire cuire leur viande, plutôt que de la faire frire. L’agneau est la viande la plus courante à Touva. Par ailleurs, les Touvains se nourissent de littéralement tout ce qui reste après l’abattage de l’animal, y compris les entrailles et le sang. Dès que le corps du mouton est démembré et dépecé, la viande est tout de suite cuite dans le chaudron; y assiste toute la famille, ainsi que les voisins les plus proches et les parents vivant à proximité.

Les habitants de Touva ne mangeaient pas spécialement de poisson et ne l’apprécient pas particulièrement. Dans les zones où le poisson se trouve en abondance (par exemple, dans le cours supérieur de l’Alash sur Khemchik), les gens attrapent des ombres, du taimen, du lenki. Les habitants de Tuva mangent du poisson en général en soupe, et ne cuisinent pas de plats de poisson particuliers.

À présent même dans les régions peu accessibles l’influence de la cuisine russe se fait ressentir. Les habitants de Touva font des «côtelettes » (spécialité russe à base de viande, pain et lait), les rôtissent au fond de leurs chaudrons de fonte en l’absence de poêles. Ils font également des raviolis – les «manchi» de taille relativement grande, ressemblant à des chaussons.

Les plats de Touva

Aarzhy (Un fromage blanc à base de lait caillé) Les Touvains recueillent le lait caillé au jour le jour dans de la vaisselle en bois, après quoi ils le font longuement cuire, le refroidissent, et le laissent reposer sous un poids pendant une journée. Puis ils l’effritent et le sèchent: l’aarzhy est prêt. Ils le consomment habituellement avec du thé. En été, l’Aarzhy séché est utilisé comme ingrédient pour cuisiner d’autres plats.

Boja Les habitants de Touva sont très économes. Ils déversent parfois dans un sac de toile la masse liquide grumeleuse restée après la distillation dans le chaudron. Puis ils la refroidissent, la filtrent et la sèchent – enfin, ils obtiennent une variété supplémentaire de fromage blanc séché l’«оl aarzhy». Excepté le «Boja», sur les parois du chaudron se forme un dépôt grumeleux, que les Touvains raclent avec une cuillère et mangent. Il s’appelle « itpee shu-Urun. » Il peut être moulé en boules, « Hom », séchées au soleil.

Byshtak. (un fromage à pâte pressée au lait entier) Il est préparé à partir de lait bouilli avec du lait fermenté. Le sac de la « préparation » est mis entre deux planches, ce qui donne la forme voulue au fromage. Ce fromage se prépare en une seule journée.

Dalgan (une farine rustique à base de graines d’orge grillées) Les Touvains le mangent après le thé. Il est présent partout, même dans la yourte d’une famille pauvre. Au début, l’orge est moulue dans un grand mortier en bois – le « sogaash », ensuite elle est aérée, poêlée dans une casserole en fonte (sans huile) et moulue encore fois. Puis les Touvains éliminent les restes de son et seulement ensuite moulent la préparation une dernière fois, à la main à l’aide d’un moulin en pierre (deerbe).

Le koumis. (un lait de jument fermenté pendant trois jours) Le koumis est une boisson d’honneur – il est servi aux invités et pendant les fêtes. Les Touva ins considèrent que le koumis est une boisson bénéfique pour la santé et l’utilisent pour soigner la tuberculose.

Kurut. Un fromage à base de lait caillé coupés en carrés et séché comme des champignons sur un fil, suspendu au cadre de la yourte. Le fromage durcit rapidement. Le Touvains l’emportent pour des voyages de longue durée ou, par exemple, lorsqu’ils vont paître les bêtes. Il est difficile de le manger faute d’habitude mais ça vaut cependant la peine de l’essayer. Le kurut peut également être ramené de voyage comme souvenir – il conserve son apparence pendant plusieurs mois. Il existe des cas où des étrangers ont emporté du kurut à la maison et l’ont stocké chez eux pendant des années parmi les souvenirs les plus chers à leurs cœurs.

Sogaja. C’est le plat préféré des habitants de Touva. Les habitants de Touva rôtissent sur les charbons la partie tendre du foie, après quoi ils le découpent et enroulent par l’épiploon fin, l’enfilent sur des brochettes, le salent et achèvent de le rôtir. Il faut le manger exclusivement chaud, alors dépêchez – vous d’essayer ce plat si vous en avez l’occasion !

Khan C’est un plat à base de sang de mouton. Il est préparé durant le dépeçage de la carcasse : le sang frais de mouton est mélangé avec du sel, de l’oignon, versé dans l’intestin lavé, et cuit dans l’eau bouillante dans un grand chaudron, après avoir ajouté du sel et des herbes aromatiques. Les Russes ajoutent aussi des feuilles de laurier pour faire tare l’odeur de la bergerie. Il est ensuite découpé et dégusté chaud.

Hoytpak. C‘est un type de lait fermenté (nom turc « ayran »). Il peut être bu. Il peut être distillé en vodka de lait (« araka »). Les restes grumeleux peuvent servir à fabriquer un fromage au goût acide, desséché au soleil (« Aarzhi »), mais également un fromage au goût légèrement sucré (« Byshtak »). La confection du Hoytpak nécessite l’utilisation d’un ferment. Le Hoytpak, est lui-même considéré être le meilleur ferment, mais quand il n’y en a pas à disposition, les gens utilisent un sac en tissu contenant du blé germé. Les Touvains préparent parfois le levain d’avance : ils prennent un morceau de feutre propre, l’imprègnent de hoytpak et le mettent de côté. Durant l’hiver le feutre sèche, mais le levain ne perd pas ses propriétés. Au printemps les habitants de Touva mettent ce feutre dans du lait frais, et il est fait rapidement fermenter. Les habitants de Touva gardent le hoytpak dans des cuves en bois (doskaar), ce qui crée une odeur spécifique dans la yourte. Le hoytpak est utilisé comme boisson désaltérante : deux bols de hoytpak et on peut paître le bétail toute la journée.

Le thé avec du lait. C’est la boisson préférée des habitants de Touva. Le thé doit obligatoirement être vert. Il est bouilli dans un chaudron en fonte, avec une pincée de sel, et quand il commence à bouillir, on ajoute du lait frais qui cuit avec le thé. Le lait utilisé peut non seulement être du lait de vache, mais aussi du lait de mouton, de chèvre ou de chameau. Par la coutume, la maîtresse verse le thé d’abord au maître, ensuite à elle-même. Les invités sont servis un tasse incomplète portée à deux mains. La boisson peut ne pas vous plaire à cause de son goût inhabituel, mais refuser d’en boire lorsqu’on vous en propose peut être considéré comme une offense.

L’aracka (Аrаgа). La vodka à base de lait. C’est une boisson nationale, qu’il faut avoir essayée au moins une fois dans sa vie. Pour la préparation de l’aracka, on utilise un alambic artisanal – une invention unique des Touvains, aussi appelé «chuuruun» : un tronc de peuplier extrudé, maintenu fixe à l’aide de pierres, par dessus – le récipient avec l’eau froide, qui sert de condensateur à alcool, les connexions entre les tubes étant colmatées par du tissu. Pendant le temps de l’ébullition, le liquide appelé « aragazy shimi » coule du « chuuruun » par une durite spécifique. Il contient peu d’alcool – environ 20%. Pour obtenir une vodka forte, elle est distillée une deuxième fois et ajustée à 70-80 degrés. Cette vodka est appelée « dan » (« Dawn »). C’est la vodka-pervatch, elle a une couleur trouble, et une odeur relativement désagréables. La vodka a un goût tel qu’il est mieux de le boire vite. Cette boisson vous sera très certainement proposée à la dégustation. L’important, c’est de ne pas s’y adonner avec trop de passion…