+33 (0)6 75 57 01 18

У тувинцев, как и у большинства кочевых народов Азии, основу питания составляют продукты животноводства. Пища, как правило, пресная и вообще бедна вкусовыми оттенками – тувинцы почти не используют специй. Кочевая жизнь народа не способствовала развитию гастрономических изысков.

Наиболее почитаемым продуктом всегда было молоко (сут). Все блюда из молока с древности назывались «ак чем» – «белая пища». Во время праздников, проводов или встреч первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты жертвовала его духам неба и земли, разбрызгивая тос-караком – специальным кропилом – «девятиглазкой».

Лучше всего знакомиться с молочной кухней во время какого-нибудь праздника районного или национального масштаба. У тувинцев существует обычай представлять на подобных мероприятиях образцы гастрономических достижений своего кожууна. И вкусно, и интересно.

Помимо молока в тувинской кухне важное место занимает мясо. Представление о достатке в семье и теперь связывается с возможностью ежедневно есть мясо до полного насыщения, причем, по уверению тувинцев, мясо им никогда не приедается. Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают – словом, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения. В любое время года тувинцы предпочитают мясо варить, а отнюдь не жарить. Баранина – самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники.

Рыбу тувинцы раньше не ели, да и теперь не очень жалуют. В районах, где рыба водится в изобилии (например, в верховьях Алаша, на Хемчике), ловят хариусов, ленков, тайменей. Едят рыбу обычно в вареном виде, никаких особых рыбных блюд не готовят.

В настоящее время даже в труднодоступные районы проникает влияние русской кухни. Тувинцы стали делать котлеты, жарят их, за отсутствием сковороды, на дне чашеобразного чугунного котла. Делают пельмени – «манчы», крупные и по форме напоминающие пирожки.

Тувинские блюда

Ааржы. Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.

Божа. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат – получается еще одна разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шу-урун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.

Быштак. Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.

Далган. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).

Кумыс. Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток – его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.

Курут. Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Есть его с непривычки можно с трудом, однако попробовать стоит. Курут можно также привезти с собой из поездки в качестве сувенира – свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.

Согажа. Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Есть стоит только в горячем виде, поэтому не зевайте, когда вам предложат это блюдо.

Хан. Блюдо из овечьей крови. Его готовят в процессе разделки туши: свежую овечью кровь перемешивают с солью, луком, сливают в промытые кишки и варят в кипящей воде в большом котле, добавив соли и ароматных трав. Русские добавляют еще и лавровый лист, чтобы перебить запах кошары. Режут и едят тут же горячим.

Хойтпак. Вид заквашенного молока (тюркское название “айран”). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил и можно пасти скот целый день.

Чай с молоком. Любимый напиток тувинцев. Чай обязательно должен быть зеленым. Его варят в чугунном котле, с добавлением соли, а когда он закипает, подливают сырое молоко и доваривают вместе с чаем. Пьют чай не только с коровьим, но и с овечьим, козьим и верблюжьим молоком. По обычаю, хозяйка наливает чай сначала хозяину, потом себе. Гостям подают неполную чашку обеими руками. Напиток может вам не понравиться из-за непривычного вкуса, но не попробовать его – значит выказать неуважение.

Арака (Арага). Молочная водка. Один из национальных напитков, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Для приготовления араки используют самогонный аппарат – уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху – сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного – примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70-80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).

Водка-первач имеет не слишком приятный мутный цвет, запах соответствует цвету. Вкус такой, что лучше пить араку быстро. Этот напиток обязательно будет предложен вам для дегустации. Главное – не увлекаться.